Déficeler le rôti et enlever la barde de lard, l’assaisonner, puis le faire colorer rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse. Lorsqu’il est coloré, le réserver sur une assiette. Mélanger les deux boules ensemble, étaler suffisamment la pâte pour pouvoir envelopper le rôti. Le poser sur la pâte, mettre le thym et l’estragon, passer un peu de dorure autour, puis replier et bien rabattre les bords.

Recouvrir le dessus de la pâte de dorure et mettre à cuire au four 35 min à 200°C. Pour être sûr de la cuisson, enfoncer à cœur un pique à brochettes, attendez 5 secondes et le porter à vos lèvres, il doit être chaud.

Laisser ensuite le rôti refroidir.

Pendant ce temps, mettre 4 cuil. de tomate concassée cuite et froide dans un petit saladier, ajouter olives vertes et noires concassées, mozzarella coupée en petits cubes, 6 cuil. de basilic haché, filets d’anchois hachés, 4 cuil. d’huile d’olive et 1 cuil. 1/2 de vinaigre de xérès, ajouter 1 pincée de piment, bien mélanger et servir avec votre rôti coupé en tranches fines.

Version sandwich : dans une demi-baguette, disposer des feuilles de salade, puis intercaler des rondelles de tomate et de concombre. Ajouter les tranches de rôti. Verser la sauce sur toute la longueur et refermer.

Cette recette simple et originale, vous permettra de servir votre rôti chaud ou froid, pour un buffet mais également pour des sandwiches ; la viande cuite ainsi est moelleuse et savoureuse.

Recette exclusive de notre chef.