4 Cervelles d'agneau

Après décongélation , trempez la cervelle 15 minutes dans de l'eau froide vinaigrée. Puis avec les doigts, retirez la membrane et les filaments qui l'entourent. Au court bouillon : Faites bouillir votre court bouillon. Plongez ensuite la cervelle et portez très doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez pocher jusqu'à refroidissement. Égouttez et coupez la cervelle en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Salez, poivrez et farinez les morceaux. Faites chauffer un peu de beurre ou d'huile dans une poêle et laissez dorer les tranches de cervelles des deux côtés quelques minutes. Arrosez de jus de citron et parsemez de persil haché.