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Le glossaire culinaire

Notre Chef vous aide

La cuisine est un art qui a ses règles mais aussi son jargon. Connaissez-vous le sens des termes chinois, dorure ou pommade, par exemple, quand vous les rencontrez dans une recette ?
C'est pour vous aider à "décripter" ces mots ou expressions propres à l'art culinaire que notre chef a dressé ce glossaire.
La liste n'est pas exhaustive et sera complétée au fur et à mesure de vos interrogations.

· Allez-retour : passer rapidement chaque côté d’un aliment dans ou sur un récipient de cuisson pour le dorer ou le griller.

· Abaisser : se dit quand on étale une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur voulue ; l’abaisse en est le résultat

· Appareil : mélange de différents ingrédients servant à la réalisation d’une recette.

· Brunoise : façon de tailler les légumes en minuscules dés, d’environ 2 mm de côté

· Chemiser : passer une pellicule d’un ingrédient (farine, beurre, caramel…) à l’intérieur d’un moule ou d’un plat de cuisson, cela afin d’empêcher une préparation d’attacher ou alors pour décorer un met qui sera démoulé.

· Blanchir : passer quelques secondes dans de l’eau bouillante des légumes ou des fruits éplucher pour en enlever l’âcreté.
Se dit aussi pour certaine viande afin d ‘épurer, de raffermir leur épiderme ou de retirer l’excès de sel, dans ce cas démarrer le blanchiment à l’eau froide et monter à ébullition le temps nécessaire suivant le produit.
Se dit également lorsqu’on mélange vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre pour que l’appareil devienne presque blanc.

· Chinois : passoire fine en acier de forme pointue, généralement réservé pour les sauces et les jus.

· Compoter : laisser réduire très lentement une garniture aromatique, des fruits des légumes ou même des morceaux de viande, jusqu'à ce que les ingrédients soient en compote.

· Cuisson : outre le sens générale le terme cuisson peut s’employer pour tout bouillon, jus etc. dans lequel cuit un aliment.

· Concasser : couper en morceaux plus ou moins gros et écraser un peu les morceaux, tomates par exemple.

· Cuire à couvert : faire cuire une préparation avec le couvercle de la casserole ou de la cocotte pour que le jus de cuisson ne s’évapore pas.

· Cuire à frémissement : faire bouillir à tout petits bouillons.

· Dorure : œuf entier ou jaune battu que l’on utilise pour passer sur un aliment avant le mettre au four afin d’obtenir une jolie couleur or une fois cuit.

· Déglacer : faire dissoudre avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, sirop etc.) les sucs restés au fond d’un récipient de cuisson.

· Dresser : disposer une préparation sur un plat de service ou une assiette de façon harmonieuse.

· Dégorger : faire rendre son eau à un légume en le saupoudrant de sel, également à un fruit en utilisant du sucre. On utilise également ce terme lorsqu’on fait tremper de la viande pour en retirer le sang et les impuretés.

· Ecumer : enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d’un liquide lors de la cuisson et qui forme une pellicule mousseuse.

· Escaloper : tailler des morceaux de viande ou de filet de poisson en tranches régulières plus ou moins épaisses.

· Emincer : couper en tranches fines.

· Foncer : garnir un moule d’une pâte.

· Fraiser : écraser une pâte avec la paume de la main afin que tous les ingrédients se mélangent intimement et le plus rapidement possible.

· Julienne : légumes coupés en petits bâtonnets très fins.

· Mouillement : liquide divers servant à recouvrir des aliments que l’on veut cuire.

· Mignonnette : poivre grossièrement concassé.

· Mouiller à hauteur :
Verser de l’eau, du bouillon ou tout autre liquide, jusqu’à recouvrir à peine les aliments à cuire ;

· Mirepoix : mélange de légumes coupés en dés d’environ 1 cm de côté qui servent souvent de garniture aromatique dans les plats mijotés.

· Napper : enrober un aliment sur toutes ses faces d’un liquide relativement épais (sauce, coulis, crème, caramel, etc.) Le nappage peut se faire dans la casserole avant le dressage ou en versant soigneusement la sauce sur l’aliment déjà mis sur le plat de service ou l’assiette.

· Parer : retirer les parties non utilisées d’un légume, d’un poisson, d’une viande.

· Pommade : se dit du beurre r »chauffé à température ambiante, suffisamment souple pour être travaillé facilement.

· Pluches : petites feuilles sans tiges des herbes aromatiques.

· Poêler : saisir les aliments dans une poêle, dans un corps gras chaud, sur toute ses faces ; Cuire aussi à couver, avec de la matière grasse, une garniture aromatique et un court-mouillement.

· Pocher : faire cuire très doucement dans l’eau.

· Rafraîchir : plonger quelques instants dans de l’eau bien froide un aliment pour en stopper la cuisson et le refroidir.

· Suer : fondre les légumes dans un peu de matière grasse à feu très doux pour que l’eau et les sucs de cuisson se mélangent à la matière grasse.

· Trait : très petite quantité d’alcool entrant dans la préparation d’une recette.