Emincez finement le chou rouge.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez l’huile d’olive et faites suer les oignons. Ajoutez le sucre et faites cuire jusqu’à obtention d’un début de caramel. Versez le vinaigre de vin rouge.
Ajoutez le chou, les raisins secs, la cannelle, les capsules d’anis étoilé, puis versez le vin rouge. Salez, poivrez, mélangez et couvrez la cocotte.

Laissez mijoter à feu doux pendant 45 mn environ. Finissez la cuisson à découvert pour évaporer tout le liquide de cuisson.
Transvasez le chou dans un plateau et laissez refroidir.

Epluchez au couteau le pomelo et retirez-en les segments.

Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle, salez et poivrez les filets de grondin. Faites-les revenir côté peau, puis côté chair 3 à 5 minutes.

Pour le dressage, disposez dans l’assiette une portion de chou rouge à l’emporte-pièce, déposez les filets de poisson par-dessus, ainsi que les segments de pomelo. Servez aussitôt.