Produits Argel (quantités à utiliser) : 2 pavés de saumon avec peau, 200 g de fèves, beurre de printemps doux, huile d'olive.

Décongeler les pavés de saumon.
Faire bouillir de l’eau salée. Y mettre romarin, ail et fèves. Laisser cuire environ 10 min. Égoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau. Procéder de la même manière pour la cuisson des asperges. Mixer les fèves en purée très fine et faire chauffer dans une casserole, avec une noix de beurre puis la crème.

Terminer en ajoutant la moutarde, assaisonner et réserver.
Couper les asperges en deux, réserver les pointes et couper les queues en rondelles.
Réaliser la sauce en émulsionnant la tapenade avec le jus de citron et 2 cuill. à soupe d’huile d’olive puis ajouter la moitié de l’estragon haché.

Mettre à cuire les pavés de saumon à la poêle avec un filet d’huile d’olive, les faire dorer sur chaque face. Répartir dans les assiettes un peu de purée de fèves et l’étaler légèrement, poser dessus le saumon, réchauffer rapidement les asperges dans la poêle avec le reste d’estragon. Dans les assiettes, dresser les pointes, répartir les rondelles sur le poisson puis ajouter en dernier l’émulsion à la tapenade.

Cette recette méditerranéenne vous permettra d'utiliser les fèves de manière originale associés harmonieusement avec le saumon et les asperges. L'émulsion à la tapenade révèlera l'ensemble.