Sortir la viande du réfrigérateur 40 minutes avant de la cuire (la chaleur pénétrera plus facilement et les fibres seront moins agressées).
Préchauffer le four (210°C) une bonne dizaine de minutes. Placer la pièce à rôtir dans le plat à four, saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile et d’un peu de beurre. L’entourer des gousses d’ail en chemise, du thym en branche et de 2 ou 3 échalotes épluchées, coupées en 4. Enfourner à four très chaud.

En cours de cuisson, ajouter un peu d’eau au fond du plat.
(15 minutes de cuisson/livre est le temps préconisé pour obtenir une viande saignante).

Après cuisson, laisser reposer la viande un bon quart d’heure, en la tournant de temps en temps, cela permet au sang de se répandre régulièrement dans tout le rôti.
Au moment de servir, repasser au four pour réchauffer.

Comment vérifier la cuisson de la viande? reportez-vous « aux conseils » de notre Chef.

Recette exclusive de notre chef.