La pintade fermière : préparation
Technique pour préparer de la volaille
La préparation de la volaille est une étape essentielle pour garantir une cuisson homogène et un plat savoureux. L'une des techniques les plus importantes dans ce processus est le bridage. Le bridage consiste à lier les pattes et les ailes de la volaille afin qu'elle conserve une forme compacte pendant la cuisson. Cette méthode permet de protéger les parties les plus fines de la surcuisson et d'assurer une présentation élégante lors du service. Dans ce guide, nous vous expliquerons comment préparer et brider correctement une volaille pour obtenir des résultats parfaits à chaque fois.
Pourquoi brider une volaille ?
Le bridage de la volaille est une technique culinaire traditionnelle qui présente plusieurs avantages :
● Cuisson uniforme : le bridage permet de maintenir la volaille en une forme compacte, favorisant ainsi une cuisson homogène, surtout pour des morceaux comme les ailes et les cuisses qui cuisent souvent plus rapidement.
● Présentation soignée : une volaille bridée conserve une forme élégante, idéale pour une présentation à table.
● Maintien des farces : si vous farcissez la volaille, le bridage aide à maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson.
Comment brider une volaille ?
1. Après avoir décongelé la viande, sortez-la 20 min avant de la travailler.
2. A l'aide d'un petit couteau pointu, incisez l'os du bréchet de chaque côté. Puis, faites tout le tour de l'os, intérieur et extérieur compris.
3. Coupez la partie supérieure et retirez-la. Cette opération vous permettra de couper plus facilement les blancs une fois cuits. Attachez une bonne longueur de ficelle de cuisine au chas de l'aiguille à brider.
4. Placez la volaille bien à plat sur le dos. Positionnez les deux cuisses le plus en avant possible sur les blancs, pour un effet gonflé.
5. Avec l'aiguille, transpercez la cuisse, au niveau inférieur de la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.
6. Ressortez l'aiguille au même niveau de jointure sur l'autre cuisse.
7. Ensuite, retournez la volaille et passez l'aiguille au travers de l'aileron.
8. Continuez de faire passer l'aiguille, transpercez la cuisse, au niveau inférieur de la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.
10. Ficelez, Puis, salez et poivrez l'intérieur de la pintade.
Astuces pour une cuisson parfaite après le bridage
Le bridage de la volaille est une technique culinaire traditionnelle qui présente plusieurs avantages :
● Température du four : Préchauffez le four à la bonne température (généralement entre 180°C et 200°C).
● Temps de cuisson : Calculez le temps de cuisson en fonction du poids de la volaille (environ 20 minutes par 500g).
● Repos après cuisson : Laissez reposer la volaille bridée pendant 10-15 minutes avant de la découper, pour que les jus se répartissent bien.
Cuisson pochée en cocote
La cuisson pochée de la pintade est une méthode délicate qui permet de conserver tout le moelleux et la saveur de cette volaille. Cette technique consiste à cuire la pintade dans un liquide frémissant, généralement du bouillon, tout en maintenant une température précise pour obtenir une viande tendre et juteuse.
Etapes pour pocher une pintade
1. Préparez un bouillon puis ajoutez les légumes "pot-au-feu". Faites-les cuire 20 min. à petit bouillon.
2. Ajoutez la volaille, les blancs tournés vers le fond et baissez le feu au minimum.
3. Laissez pocher la pintade 55 min, sans faire faire bouillir le bouillon.
4. Coupez le feu et laissez reposer la volaille pendant 15 min.
5. Accompagnez la volaille et les légumes d'un peu de crème épaisse, du sel, du poivre, de la ciboulette ciselée et de l'estragon haché.
Rôti au four
La volaille rôtie au four est un grand classique de la cuisine, apprécié pour sa peau dorée et croustillante ainsi que pour sa chair tendre et juteuse. Que vous prépariez un poulet, une dinde ou un canard, cette méthode de cuisson est parfaite pour les repas de fête ou les dîners en famille. Cependant, obtenir une volaille parfaitement rôtie demande quelques techniques et astuces.
Préchauffez le four à 200°C.
A l'aide d'un pinceau, huilez entièrement la pintade bridée afin de faire adhérer l'assaisonnement sur la peau.
Salez et poivrez la volaille. Disposez-la dans le plat de cuisson une cuisse.
Répartissez autour de quelques rondelles d'oignons et de carottes coupées à 2 cm d'épaisseur. Cette épaisseur est nécessaire pour qu'ils ne brulent pas pendant la cuisson.
Ajustez quelques gousses d'ail, du beurre. Et enfournez la volaille.
Après 25 min. de cuisson, retournez et positionnez-la sur l'autre cuisse.
Faites cuire à nouveau 25 min. en arrosant de temps en temps.
Redressez la pintade et baissez le four à 170°C pendant 20 min. en arrosant fréquemment. Gardez le jus délicieux.
Astuces pour une volaille rôtie parfaite
● Insérez du beurre sous la peau avant la cuisson pour un maximum de saveur.
● Placez la volaille au centre du four pour une cuisson uniforme.
● Augmentez la température du four à 220°C pendant les 10 dernières minutes pour une peau ultra-croustillante.
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FAQ
Quelle est la différence entre le pochage et le bouillissage ?
Le pochage consiste à cuire des aliments dans un liquide à une température inférieure à l'ébullition, généralement entre 80 et 90°C. Le bouillissage, quant à lui, implique une cuisson à une température plus élevée, à 100°C. Le pochage permet de conserver la tendreté des viandes et de préserver les nutriments.
Peut-on pocher une pintade congelée ?
Il est recommandé de décongeler la pintade avant de la pocher pour assurer une cuisson uniforme. La décongélation peut se faire au réfrigérateur pendant 24 heures ou dans de l'eau froide en quelques heures.
Quels sont les meilleurs accompagnements pour une pintade pochée ?
Les légumes racines comme les carottes, les panais, et les pommes de terre, ainsi que des sauces légères à base de bouillon de volaille ou de vin blanc, se marient très bien avec la pintade pochée.
En suivant ces étapes et conseils, vous réussirez à préparer une pintade pochée savoureuse et tendre. Cette méthode de cuisson est idéale pour conserver toute la délicatesse de la viande et impressionner vos convives avec un plat raffiné.