Blanquette de veau à l’ancienne

Mise en oeuvre

1. 1 Mettez dans un fait tout ou une cocotte-minute les morceaux de viande, le thym le laurier, les rondelles de poireau, les jeunes carottes, les oignons et l’ail. Couvrez d’eau et faites mijoter une bonne heure. Ecumez régulièrement
2. 2 Versez le jus de citron dans une casserole. Portez à frémissement, puis versez les champignons congelés et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson.
3. 3 Mettez le beurre à fondre dans une casserole, une fois fondu, ajoutez la farine, remuez bien. Récupérez un litre de bouillon de cuisson, et versez au fur et à mesure sans arrêter de remuer au fouet jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Incorporez ensuite la moutarde à l’ancienne.
4. 4 Ajoutez les jaunes d’œuf avec la crème, fouettez, ajoutez une grande louche de bouillon au fur et à mesure, puis mélangez avec la viande, les légumes et les champignons.