Cuisse de canard farcie à l'occitane

Mise en oeuvre

1. 1 Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque celle-ci est chaude, ajoutez le trio de légumes assaisonnés encore congelé, la gousse d’ail écrasée et le thym. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 5 à 8 min.
2. 2 Versez ensuite les olives noires, retirez du feu. Enlevez la gousse d’ail et le thym, puis réservez la préparation de côté.
3. 3 Epluchez l’oignon, la carotte et taillez celles-ci ainsi que la branche de céleri en morceaux grossiers.
4. 4 Préchauffez le four à th. 6/7 (180 à 210 °C.)
5. 5 Retournez à l’envers la cuisse de canard. Avec la pointe du couteau, retirez l’os du haut de cuisse en incisant de chaque côté de celui-ci, puis glissez la lame sous l’os pour détacher la chair. Sectionnez l’os au niveau de la jointure et gardez l’os de côté. Aplatissez avec la paume de la main le haut de cuisse ainsi débarrassé de son os.
6. 6 Salez et poivrez. Déposez à la place de l’os le mélange de légumes grillés. Refermez en rabattant les chairs, et maintenez la forme à l’aide de petits piques en bois. Retournez la cuisse à l’endroit et disposez-la dans un plat allant au four.
7. 7 Procédez de la même manière avec les autres cuisses de canard. Versez un filet d’huile d’olive sur les cuisses de canard, puis enfournez pour 45 min de cuisson.
8. 8 A l’aide d’un couperet, sectionnez les os de canard en deux.
9. 9 Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive, ajoutez les os et cous de canard, faites dorer, puis ajoutez l’oignon, la carotte, le cèleri ainsi que le bouquet garni. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez le tout et versez le jus de canard.
10. 10 Laissez réduire à feu doux, puis passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et gardez de côté.
11. 11 Dix à quinze minutes avant la fin de cuisson du canard, enfournez les pommes noisette.
12. 12 Une fois le canard cuit, retirez les piques en bois, versez un peu de sauce dans l’assiette, puis disposez la cuisse de canard et les pommes noisette. Servez aussitôt.