Filet de Saint Pierre au beurre d'agrume

Mise en oeuvre

1. 1 Après décongélation
2. 2 Taillez les blancs de poireaux en deux dans la longueur, puis taillez finement en julienne. Plongez-les ensuite dans une friteuse à 150°C jusqu’à avoir une coloration dorée. Retirez-les et laissez égouttez sur du papier absorbant. Retirez la peau des filets de St Pierre décongelés et disposez les filets sur du papier absorbant. Dans une casserole, portez de l’eau bouillante salée à ébullition.
3. 3 Epluchez le cèleri rave, taillez en morceaux grossiers et plongez-les dans la casserole. Une fois cuits, retirez-les et maintenez au chaud. Prélevez les têtes du brocoli et plongez-les dans la casserole. Une fois cuites, ajoutez-les au cèleri rave, mixez finement, ajoutez 25 g de beurre, salez, poivrez et réservez au chaud.
4. 4 Versez les jus d’orange et de citron dans une petite casserole. Faites réduire légèrement à feu moyen puis ajoutez 100 g de beurre coupés en petits morceaux et la crème et maintenez à petite ébullition en remuant au fouet. Dès que la sauce commence à épaissir, retirez du feu. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin et maintenez au chaud.
5. 5 Déposez le reste de beurre dans une poêle, puis ajoutez les filets de St Pierre. Faites-les revenir quelques minutes par face, salez, poivrez et retirez de la poêle. Dressez la purée dans les assiettes, disposez les filets par-dessus, ajoutez la sauce agrume et terminez avec la julienne de poireau frite.