Filets de sole tropicale roulés à la mousseline de crevette

Mise en oeuvre

1. 1 Essuyez soigneusement les filets de sole et les noix décongelés avec du papier absorbant. Décortiquez les crevettes nordiques et gardez les têtes.
2. 2 Mettez 100 g de crevettes dans le bol d'un robot électrique et mixez-les finement. Ajoutez 2 c. à s. de crème et le blanc d'œuf. Salez, poivrez, puis mixez à nouveau.
3. 3 Étalez les filets de soles sur une planche, salez et poivrez légèrement les deux faces. Étalez 1 c. à s. de farce aux crevettes sur chacun, puis roulez les filets et maintenez-les avec des piques en bois. Réservez au froid et mettez en place le cuiseur vapeur.
4. 4 Déposez une noisette de beurre dans une casserole et faites suer. Ajoutez les têtes de crevettes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, versez le vin blanc et faites réduire de 3/4. Filtrez, puis montez la sauce en incorporant le beurre par petits morceaux et en fouettant vivement. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
5. 5 Placez les filets de sole dans le cuiseur vapeur pendant 6 à 8 min environ. Trois minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les noix de St Jacques et les crevettes. Dressez les filets de sole dans les assiettes, puis disposez les noix de St Jacques et les crevettes.
6. 6 Nappez de sauce et servez aussitôt.