Médaillons de lotte et langoustines, jus aux crustacés

Mise en oeuvre

1. 1 Préchauffez la friteuse.
2. 2 Préparez la lotte : Suivez au couteau le cartilage central, puis retirez-le. Taillez ensuite 2 portions dans chaque moitié de queue de lotte. Réservez au réfrigérateur.
3. 3 Préparez les langoustines : Retirez les têtes des langoustines décongelées, puis décortiquez les queues après avoir incisé la partie ventrale souple de la carapace sur toute la longueur, avec des ciseaux pointus. Essuyez les queues dans du papier absorbant et réservez au froid. Versez les têtes, pinces et carapaces dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer l’ensemble, ajoutez les échalotes, faites suer, puis versez le concassé de tomates et faites flamber au cognac.
4. 4 Ajoutez le concentré de tomate, remuez et mouillez au vin blanc. Ajoutez le fumet de crustacé, salez, poivrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes à feu doux. Passez ensuite au chinois, foulez et maintenez le jus au chaud dans une petite casserole.
5. 5 Versez la poudre à tempura dans un bol, fouettez doucement tout en ajoutant l’eau gazeuse froide. Plongez les queues de langoustine dans la préparation et trempez-les ensuite dans la friteuse pendant 2 à 3 minutes. Déposez sur du papier absorbant et maintenez au chaud.
6. 6 Versez un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle. Salez et poivrez les médaillons de lotte. Faites-les revenir 2 à 3 minutes sur chaque face, puis retirez du feu.
7. 7 Dressez les médaillons dans l’assiette, nappez de jus de crustacés, et disposez les langoustines par-dessus. Servez de l’accompagnement de votre choix.