Le coquelet : préparation
Parole de chef !
La pintade est une volaille plus proche du faisan que du poulet, ce qui lui donne plus de saveur par rapport à ce dernier. Cette volaille est délicieuse rôtie, à la broche ou dans le four.
Préparation de la volaille
Cette opération que l'on appelle le "bridage" et qui est essentielle si l'on veut maîtriser et réussir la cuisson de toute volaille. L'outil indispensable est l'aiguille à brider que l'on trouve en magasin spécialisé.
Après avoir décongelé la viande, sortez-la 20 min avant de la travailler. A l'aide d'un petit couteau pointu, incisez l'os du bréchet de chaque côté.
Avec la pointe du couteau, faites tout le tour de l'os, intérieur et extérieur compris.
Puis coupez la partie supérieure. Retirez-le . Cette opération vous permettra de couper plus facilement les blancs une fois cuits. Attachez une bonne longueur de ficelle de cuisine au chas de l'aiguille à brider.
Escalopez en biais le filet, en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Placez la volaille bien à plat sur le dos. Positionnez les deux cuisses le plus en avant possible sur les blancs, pour un effet gonflé.
Avec l'aiguille, transpercez la cuisse, au niveau inférieur de la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.
Ressortez l'aiguille au même niveau de jointure sur l'autre cuisse.
Ensuite, retournez la volaille et passez l'aiguille au travers de l'aileron.
Continuez de faire passer l'aiguille, transpercez la cuisse, au niveau inférieur de la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.
Ficelez fortement.
Puis, salez et poivrez l'intérieur de la pintade.
Avec l'aiguille, transpercez la cuisse, au niveau inférieur de la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.
Ressortez l'aiguille au même niveau de jointure sur l'autre cuisse.
Ensuite, retournez la volaille et passez l'aiguille au travers de l'aileron.
Continuez de faire passer l'aiguille, transpercez la cuisse, au niveau inférieur de la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.
Ficelez fortement.
Puis, salez et poivrez l'intérieur de la pintade.
Cuisson pochée en cocote
La cuisson pochée de la pintade est une méthode délicate qui permet de conserver tout le moelleux et la saveur de cette volaille. Cette technique consiste à cuire la pintade dans un liquide frémissant, généralement du bouillon, tout en maintenant une température précise pour obtenir une viande tendre et juteuse. Voici un guide détaillé pour réussir votre pintade pochée, en suivant les règles SEO pour une meilleure visibilité sur les moteurs de recherche.
Préparez un bouillon puis ajoutez les légumes "pot-au-feu". Faites-les cuire 20 min. à petit bouillon.
Ajoutez la volaille, les blancs tournés vers le fond et baissez le feu au minimum.
Laissez pocher la pintade 55 min. sans faire faire bouillir le bouillon.
Coupez le feu et lassez reposer la volaille pendant 15 min.
Accompagnez la volaille et les légumes d'un peu de crème épaisse, du sel, du poivre, de la ciboulette ciselée et de l'estragon haché.
Parole de chef !
Cette cuisson douce permet à la chair d'être moins sèche et plus juteuse. Vous remarquerez
Rôti au four
La réussite d'une volaille rôtie dépend bien sûr de la qualité de son élevage et de son tour de mains.
A l'aide d'un pinceau, huilez entièrement la pintade bridée afin de faire adhérer l'assaisonnement sur la peau.
Préchauffez le four à 200°C.
Salez et poivrez la volaille. Disposez-la dans le plat de cuisson une cuisse.
Répartissez autour de quelques rondelles d'oignons et de carottes coupées à 2 cm d'épaisseur. Cette épaisseur est nécessaire pour qu'ils ne brulent pas pendant la cuisson.
Ajustez quelques gousses d'ail, du beurre. Et enfournez la volaille.
Après 25 min. de cuisson, retournez et positionnez-la sur l'autre cuisse.
Faites cuire à nouveau 25 min. en arrosant de temps en temps.
Redressez la pintade et baissez le four à 170°C pendant 20 min. en arrosant fréquemment.
Gardez le jus délicieux.
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FAQ
Quelle est la différence entre le pochage et le bouillissage ?
Le pochage consiste à cuire des aliments dans un liquide à une température inférieure à l'ébullition, généralement entre 80 et 90°C. Le bouillissage, quant à lui, implique une cuisson à une température plus élevée, à 100°C. Le pochage permet de conserver la tendreté des viandes et de préserver les nutriments.
Peut-on pocher une pintade congelée ?
Il est recommandé de décongeler la pintade avant de la pocher pour assurer une cuisson uniforme. La décongélation peut se faire au réfrigérateur pendant 24 heures ou dans de l'eau froide en quelques heures.
Quels sont les meilleurs accompagnements pour une pintade pochée ?
Les légumes racines comme les carottes, les panais, et les pommes de terre, ainsi que des sauces légères à base de bouillon de volaille ou de vin blanc, se marient très bien avec la pintade pochée.
En suivant ces étapes et conseils, vous réussirez à préparer une pintade pochée savoureuse et tendre. Cette méthode de cuisson est idéale pour conserver toute la délicatesse de la viande et impressionner vos convives avec un plat raffiné.