Le vocabulaire de la cuisine française

La cuisine est un art qui a ses règles mais aussi son jargon.

Connaissez-vous le sens des termes chinois, dorure ou pommade, par exemple, quand vous les rencontrez dans une recette ?
C'est pour vous aider à comprendre ces mots ou expressions propres à l'art culinaire que notre chef a dressé ce glossaire.

Allez-retour

Passer rapidement chaque côté d’un aliment dans ou sur un récipient de cuisson pour le dorer ou le griller.

Abaisser

Se dit quand on étale une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur voulue ; l’abaisse en est le résultat

Appareil

Mélange de différents ingrédients servant à la réalisation d’une recette.

Brunoise

Façon de tailler les légumes en minuscules dés, d’environ 2 mm de côté.

Blanchir

Passer quelques secondes dans de l’eau bouillante des légumes ou des fruits éplucher pour en enlever l’âcreté. Se dit aussi pour certaine viande afin d'épurer, de raffermir leur épiderme ou de retirer l’excès de sel, dans ce cas démarrer le blanchiment à l’eau froide et monter à ébullition le temps nécessaire suivant le produit.
Se dit également lorsqu’on mélange vigoureusement des jaunes d’œufs et du sucre pour que l’appareil devienne presque blanc.

Chemiser

Passer une pellicule d’un ingrédient (farine, beurre, caramel…) à l’intérieur d’un moule ou d’un plat de cuisson, cela afin d’empêcher une préparation d’attacher ou alors pour décorer un met qui sera démoulé.

Chinois

Passoire fine en acier de forme pointue, généralement réservé pour les sauces et les jus.

Compoter

Laisser réduire très lentement une garniture aromatique, des fruits des légumes ou même des morceaux de viande, jusqu'à ce que les ingrédients soient en compote.

Cuisson

Outre le sens générale le terme cuisson peut s’employer pour tout bouillon, jus etc. dans lequel cuit un aliment.

Concasser

Couper en morceaux plus ou moins gros et écraser un peu les morceaux, tomates par exemple.

Cuire à couvert

Faire cuire une préparation avec le couvercle de la casserole ou de la cocotte pour que le jus de cuisson ne s’évapore pas.

Cuire à frémissement

Faire bouillir à tout petits bouillons.

Dorure

œuf entier ou jaune battu que l’on utilise pour passer sur un aliment avant le mettre au four afin d’obtenir une jolie couleur or une fois cuit.

Déglacer

Faire dissoudre avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, sirop etc.) les sucs restés au fond d’un récipient de cuisson.

Dresser

Disposer une préparation sur un plat de service ou une assiette de façon harmonieuse.

Dégorger

Faire rendre son eau à un légume en le saupoudrant de sel, également à un fruit en utilisant du sucre. On utilise également ce terme lorsqu’on fait tremper de la viande pour en retirer le sang et les impuretés.

Ecumer

Enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d’un liquide lors de la cuisson et qui forme une pellicule mousseuse.

Escaloper

Tailler des morceaux de viande ou de filet de poisson en tranches régulières plus ou moins épaisses.

Emincer

Couper en tranches fines.

Foncer

Garnir un moule d’une pâte.

Fraiser

Ecraser une pâte avec la paume de la main afin que tous les ingrédients se mélangent intimement et le plus rapidement possible.

Julienne

Légumes coupés en petits bâtonnets très fins.

Julienne

Légumes coupés en petits bâtonnets très fins.

Mouillement

Liquide divers servant à recouvrir des aliments que l’on veut cuire.

Mignonnette

Poivre grossièrement concassé.

Mouiller à hauteur

Verser de l’eau, du bouillon ou tout autre liquide, jusqu’à recouvrir à peine les aliments à cuire ;

Mirepoix

Mélange de légumes coupés en dés d’environ 1 cm de côté qui servent souvent de garniture aromatique dans les plats mijotés.

Napper

Enrober un aliment sur toutes ses faces d’un liquide relativement épais (sauce, coulis, crème, caramel, etc.) Le nappage peut se faire dans la casserole avant le dressage ou en versant soigneusement la sauce sur l’aliment déjà mis sur le plat de service ou l’assiette.

Napper

Parer

Retirer les parties non utilisées d’un légume, d’un poisson, d’une viande.

Pommade

Se dit du beurre réchauffé à température ambiante, suffisamment souple pour être travaillé facilement.

Pluches

Petites feuilles sans tiges des herbes aromatiques.

Poêler

Saisir les aliments dans une poêle, dans un corps gras chaud, sur toute ses faces ; Cuire aussi à couver, avec de la matière grasse, une garniture aromatique et un court-mouillement.

Pocher

Faire cuire très doucement dans l’eau.

Rafraîchir

Plonger quelques instants dans de l’eau bien froide un aliment pour en stopper la cuisson et le refroidir.

Suer

Fondre les légumes dans un peu de matière grasse à feu très doux pour que l’eau et les sucs de cuisson se mélangent à la matière grasse.

Trait

Très petite quantité d’alcool entrant dans la préparation d’une recette.